Домашние ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Любите заварные пирожные, шу, профитроли? Их можно запросто приготовить дома, да еще и с двойной начинкой — домашним заварным кремом и ягодным мармеладом!

Ингредиенты:

Штройзель:

  • 50 г муки (2 ст. л. с горкой)
  • 50 г сахара (2 ст. л. с горкой)
  • 40 г сливочного масла (холодное, жирность не менее 82%)

Заварное тесто (расчет на 60 шт.):

  • 125 мл молока (0,5 стакана объемом 250 мл, жирность 2,6-3,2%)
  • 125 мл воды (0,5 стакана объемом 250 мл)
  • 2 г соли (щепотка)
  • 10 г сахара (0,5 ст. л.)
  • 100 г сливочного масла (0,5 пачки, жирность не менее 82%)
  • 150 г муки (6 ст. л. с горкой)
  • 250 г яиц (5 шт.)

Ягодный мармелад:

  • 200 г ягодного пюре (50% малины + 50% смородины)
  • 30 г сахара (4 ч. л. с горкой)
  • 15 г кукурузного крахмала (0,5 ст. л.)

Заварной крем:

  • 500 мл молока (2 стакана объемом 250 мл)
  • 100 г желтка (5 шт.)
  • 40 г сахара (1,5 ст. л. с горкой)
  • 25 г муки (1 ст. л. с горкой)
  • 25 г кукурузного крахмала (1 ст. л.)
  • 80 г сливочного масла (жирность не менее 82%)

Приготовление:

Приготовьте штройзель.

Соедините сахар, муку и сливочное масло, разомните руками до однородной консистенции. Уложите тесто между двух листов пергамента и раскатайте до толщины 1 мм. Уберите на 15 минут в морозилку.

Приготовьте заварное тесто.

Отправьте в сотейник воду, молоко, соль, сахар и сливочное масло. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Отправьте в чашу комбайна муку, на слабых оборотах залейте закипевшую массу, перемешайте.

Переложите тесто в сотейник и подсушите на огне до образования тонкой корочки на дне сотейника. Верните тесто в чашу комбайна, помешивая на средних оборотах, дайте тесту остыть до температуры 40-45°С.

Пробейте яйца погружным блендером и пропустите их через сито. Вмешайте яйца порциями на небольших оборотах в тесто. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм.

Разогрейте духовку на 190°С, режим без обдува. Отсадите пирожные на пергамент диметром 3-4 см на расстоянии 3-4 см. Достаньте штройзель из морозилки, снимите пергамент. Вырежьте с помощью кольца диаметром 3,5-4 см (на 1 см больше шу) из штройзеля круги. Выложите их на шу.

Отправьте пирожные выпекаться в духовку — в духовке должно быть не больше одного противня. Выпекайте первые 15 минут при температуре 190°С, следующие 15-20 минут – при температуре 160-165°С.

Духовку во время выпекания открывать нельзя.

Приготовьте ягодный мармелад.

Отправьте все ингредиенты в сотейник, поставьте на огонь, при постоянном помешивании заварите крахмал – чтобы исчез привкус крахмала. Переложите мармелад в миску, накройте пленкой в контакт, дайте остыть.

Поставьте мармелад в холодильник. Перед использованием разомните мармелад до однородности, переложите в кондитерский мешок без насадки.

Приготовьте заварной крем.

Отправьте в сотейник молоко, поставьте на средний огонь Разотрите желтки с сахаром. Добавьте муку и кукурузный крахмал, перемешайте. Добавьте к массе треть чуть теплого молока, перемешайте до однородности.

Переложите получившуюся массу в сотейник к молоку, поставьте на огонь и при постоянном помешивании заварите крем. Добавьте сливочное масло, перемешайте. Перелейте в миску, накройте пленкой «в контакт» и дайте остыть. Отправьте в холодильник на 3 часа.

Перемешайте, переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой 8 мм.

Наполните пирожные начинками. Сделайте в донышке готовых шу с помощью насадки или ножа отверстия. Наполните шу кремом и мармеладом.

Источник