Как готовили гуляш в советском общепите: рецепт от поварихи советских времен

Ингредиенты:

  • Мясо — от 1800 до 2200 граммов (зависит от вида, меньше всего шло свинины, больше всего — говядины)
  • Животный жир топленый — 100 граммов
  • Репчатый лук — 300 граммов
  • Томатное пюре — 200 граммов
  • Мука — 60 граммов

Приготовление:

Мясо нарезается кусочками массой 20-30 граммов каждый. В идеале — кубиками, но кубиков, особенно если мясо — жила да обрезь, не добиться.

Обжаривается в топленом жире до корочки при высоком нагреве. Жир используется не весь — часть оставляется на пассеровку остальных продуктов.

Одновременно с этим пассируется томатное пюре — в сотейнике растапливается жир (примерно 5 процентов от веса томатного пюре) и в него это самое пюре отправляется. Пассеровка — от 30 до 50 минут.

Дальше обжаренное мясо заливается кипящей водой или бульоном, туда же отправляется томатное пюре, крышка плотно закрывается и все это тушится около часа.

Пока мясо тушится, нарезается лук и пассируется на оставшемся топленом жире с добавкой соли, перца и муки— должен получится этакий соус.

Как мясо протушилось час (можно чуть больше), оно заливается луковой смесью и тушится еще тридцать минут. За 5 минут до готовности добавляется лавровый лист.

Полтора часа тушения с томатом как раз хватает на то, чтобы мясо стало мягким, но не расползающимся.

Источник