ЗУКОТТО «ТОСКАНА»

Зукотто — это небольшой итальянский куполообразный торт, который можно заполнить на свой вкус. Зукотто «Тоскана» отличается от других тортов тем, что в его состав обязательно входит итальянская меренга, как внутри, так и снаружи.

Приготовление:

Для начала испечем бисквит. Для этого взобьем добела и увеличения в несколько раз 3 яйца со 100 г сахара. Затем аккуратно введем 100 г муки, 1/4 ч. л. соли, ваниль. Тесто выложим в форму на бумагу для выпечки и будем выпекать в нагретой до t 190* С. духовке около 20 минут.

Выпекать лучше в небольшой квадратной или прямоугольной форме. Теперь приготовим заварной крем: 2 желтка хорошенько размешаем с 40 гр. сахара и 25 гр. муки.

100 мл. молока нагреем до кипения и зальем в желтковую смесь. Хорошенько все размешаем, поставим на огонь и доведем до кипения (до 84 градусов). Затем крем остудим до комнатной температуры.

Займемся итальянской меренгой. Всего нам нужно будет взбивать 6 белков. На каждые 2 белка идет 125 гр. сахара и 50 мл. воды. Если позволяет кухонный комбайн, можно сразу приготовить всю норму меренги. У меня чаша комбайна не такая уж большая, поэтому меренгу я готовила в два захода — честно говоря, так удобнее.

Итак, взобьем до пиков 4 белка. Чтобы меренга получилась качественнее, я советую в белки добавить 2 ст. л. сахара и взбивать все вместе.
Из 125 гр. сахара и 50 мл. воды нужно сварить сироп до пробы на твердый шарик. Затем горячий сироп снять с огня и сразу же постепенно влить во взбитые белки, взбивая их миксером. Взбивать нужно около 15 минут.

Получившаяся меренга будет белой, блестящей и очень послушной. Правильно приготовленная меренга не тает, она отлично держит форму.

Пока взбивается меренга, можно приготовить форму для торта. Для этого небольшую форму в виде полусферы изнутри нужно выложить пищевой пленкой. Затем бисквит нарезать на полоски и выложить внутрь формы.

Я использовала обычную алюминиевую миску диаметром около 20 см. Если таковой не имеется, можно сделать два торта в меньших по размеру формах.

50 гр. шоколада крупно нарубить. Теперь приготовим сироп для пропитки бисквита. Для него потребуется 50 мл. горячей воды, в которой нужно растворить 50 гр. сахара, а после того как сироп остынет, добавить 10 мл. ликера Alchermes.

Этот ликер — цвета киновари и сильно пряным ароматом. Он обязан своим цветом, а также названием насекомым-вредителям, которых называют кошениль, и из самок которых добывают вещество, используемое для получения красного красителя — кармина. Это насекомое называется по-испански «Alquermes», что означает «алая», отсюда и название.

Конечно же, натуральный ликер, произведенный без синтетических добавок найти очень трудно, к тому же, думаю, он очень дорогой, поэтому вместо него можно использовать любой понравившийся ликер подобного цвета, либо просто сироп, что я и сделала.
Взбиваем 500 мл. сливок с 4 ст. л. сахарной пудры.

Теперь приступаем к сборке торта. Смешиваем заварной крем с половиной порции меренги, а затем аккуратно добавляем половину порции взбитых сливок. Выкладываем получившуюся массу в форму.

Затем накрываем полосками бисквита, который сверху пропитываем сиропом. Оставшуюся меренгу смешиваем с шоколадной стружкой и оставшимися сливками. Накрываем полосками бисквита и убираем в морозильную камеру часа на четыре.

После этого вынимаем торт из морозильной камеры и пропитываем его верх оставшимся сиропом. Еще раз приготовим порцию итальянской меренги из 2 белков, 125 гр. сахара и 50 мл. воды, и с помощью кондитерского мешка украсим ею торт. Центр торта оставляем пустым.

Теперь приготовим ганаш. 70 мл. сливок доведем до кипения, зальем ими 70 гр. измельченного шоколада, хорошенько размешаем до получения однородной массы и выложим в центр торта.

Сверху весь торт присыпаем какао-порошком. Ну что же, торт можно сразу же разрезать и угощаться. Торт получается очень вкусным, но довольно быстро тает. Поэтому я или хранила бы его в морозилке, или добавила бы немного желатина для стабилизации начинки.

Источник